Peter Auer i jego sosy

     Długo się zbierałam i nareszcie mam! Książka kucharska pełna sosów. Sosy ciemne, jasne i maślane, sosy warzywne i te z owoców. Mam wrażenie, że są tu przepisy na wszystkie sosy, jakie ktokolwiek kiedykolwiek wymyślił.

"Sosy są ukoronowaniem potrawy, czymże byłaby pieczeń bez aksamitnego sosu, sałatka bez świeżego, ziołowego winegretu czy zapiekanka z makaronu bez aromatycznego pesto?"

Peter Auer

     Nie wiem jak Wy, ale ja uwielbiam polewać sosem to co mam na talerzu. Mięso nabiera wtedy głębi, makaron lepkości, a surówki i sałatki nowego smaku. Zaglądam do niej w poszukiwaniu pomysłu na podkręcenie świątecznego obiadu. Wigilia zgodnie z życzeniem moich rodziców będzie tradycyjna, ale może uda mi się zaskoczyć ich czymś w kolejnych dniach. 

    W moim sercu sos pomidorowy zawsze będzie miał pierwsze miejsce, jednakże czas rozwinąć swoje umiejętności. Zaczęłam od sosu holenderskiego. Tajniki tego sosu zgłębiam już od jakiegoś czasu i szukam idealnego i łatwego przepisu na pyszny sos. Ten przepis jest dość skomplikowany, ale warto było spróbować.

Sos holenderski
Peter Auer "Sosy"

składniki na 300 ml sosu:
- 20 g szalotki;
- 250 g masła;
- 10 ziarenek białego pieprzu;
- 40 ml wytrawnego białego wina;
- 20 ml jasnego octu balsamicznego;
- 2 żółtka;
- 100 ml wody;
- sól;
- biały pieprz;
- tabasco;

Szalotki obrać i pokroić w kostkę. Masło powoli roztapiać w wąskim wysokim garnku i gotować tak długo, aż będzie klarowne. Smakuje najlepiej, gdy nabierze złotego koloru. Przelać przez sito i odstawić.
Szalotki, ziarna pieprzu, białe wino i ocet zagotować w garnku z 100 ml wody, pozostawić na 15 min do naciągnięcia i przelać przez sitko do miseczki.
Płyn (ok. 100 ml)wymieszać z żółtkami. Ubić trzepaczką w misce w niezbyt gorącej kąpieli wodnej, aż powstanie puszysta kremowa masa.  Kąpiel wodna początkowo może być letnia, aby sos nabrał objętości, a potem można zwiększyć jej temperaturę, ale max. do 75^oC. Jeżeli żółtko podczas ubijania będzie zbyt gorące może się ściąć. Składniki ubijać tak długo, aż utworzy się puszysty gładki, pozbawiony pęcherzyków sos.
Miskę wyjąć z kąpieli wodnej. Masło ubijać z żółtkami - najpierw dodawać je po kropelce, następnie wlewać cienkim strumieniem. Doprawić solą, pieprzem i kilkoma kroplami tabasco. Sos przygotowywać najwyżej 1-2 godz. przed podaniem.

Smacznego!

*klarowanie służy odcedzeniu od roztopionego masła osadu, masło klaruje się przez sito lub przez gazę

A Wy ? Jaki sosy polecacie?